Papas Arrugadas: la maravilla gastronómica Canaria
Las Papas arrugadas son un plato típico de las Islas Canarias que reciben su nombre por su aspecto.
La piel de la papa se deshidrata durante la cocción debido a la gran cantidad de sal con la que se cocina.
Originalmente, las papas eran cocinadas con agua del propio mar lo que tiene sentido teninedo en
cuenta la condición de isla de las Canarias.
Las papas fueron importadas desde el continente Americano, y según algunos escritos, sitúan al archipiélago como
la puerta de entrada al resto de Europa.
Debido a la climatología de las islas, muy similar a la de «Los Andes», su lugar de procedencia, Canarias cuenta
con variedades autóctonas y usadas para este plato, como la famosa «Papa Bonita»o la «Papa Negra».
Gado-Gado: la ensalada definitiva
Gado-Gado, que significa “popurrí”, es una ensalada cuyas raíces se hunden en la cocina sudanesa aunque en los últimos años se ha vuelto un clásico en los puestos callejeros de Yakarta, en Indonesia. Sírvelo con pan de gambas crujiente para asegurar el éxito.
Ingredientes para 4 raciones:
Ensalada:
400g Papa nueva
4 Huevos Grandes
400g de Tofu
Aceite de Sésamo
½ Col china
2 Tomates bien maduros
200g de Rábanos
½ Pepino
200g de Brotes de Soja
15g de cilantro fresco
1 Chile tailandés “ojo de pájaro” fresco
Opcional: Pan de Gambas crujiente
Salsa:
1 diente de ajo
50g Azúcar de palma
120g mantequilla de cacahuetes
2 Chiles rojos frescos
zumo de 2 Limas
2 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharada de salsa de soja bajo en sal
1 cucharada de pasta de tamarindo
Preparación:
Lavamos bien todos los ingredientes. A continuación cocemos las papas en agua hirviendo hasta que queden tiernas (15-20 minutos). Una vez frías, las laminamos. Cocinamos los huevos al gusto, en mi caso, 9 minutos. Cortamos el tofu en dados de 2cm y los marcamos en una sartén con aceite de sésamo hasta que estén dorados. Salamos en el momento. Cortamos la col en trozos de 2cm, la colocamos en un colador y vertimos sobre ella agua hirviendo para ablandarla. Cortamos los tomates en gajos y cuarteamos los rábanos. Cortamos finalmente el pepino en rodajas y mezclamos todos los ingredientes.
Para la salsa, vertimos todos los ingredientes en un procesador y trituramos hasta que quede una mezcla homogénea.
Para presentarlo, me gusta empezar colocando la salsa en el fondo del plato y la ensalada encima de ésta.
La Cata del Vino: un mundo por descubrir
En la actualidad, sólo en España existen 96 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), repartidas entre las V.P. (19 Vinos de Pago) D.O. (67 Denominaciones de Origen), D.O. Ca. (2 Denominaciones de Origen Calificadas) y V.C. (8 Vinos de Calidad). Además, producimos 235 variedades de uvas para vinificación y mesa.
Como vemos, todo lo que tiene que ver con el vino, es un mundo, y a veces se nos hace complicado saber cuán bueno es un vino. Por ello, nuestro sommelier, Marco Zurita, nos ha hecho un pequeño
manual de cómo hemos de analizar un vino paso por paso.
Cuando vamos a catar un vino tendremos en cuenta tres fases básicas:
- Fase Visual
- Fase Olfativa
- Fase Gustativa
En la Fase Visual los aspectos importantes son:
- Color, tonalidad
- Limpidez, brillo, turbidez
- Presencia de Carbónico
- Joven o con Crianza
En la Fase Olfativa tenemos que dividir los aspectos a observar:
A copa parada:
- La intensidad del olor, mucha, poca…
- Algún aroma dominante o no…
A copa agitada: - Evoluciona
- Aroma, mismo o cambia
- Intensidad aromática
- Calidad aromática
- Joven o con crianza
- Carácter
Y en la Fase Gustativa
- El ataque
- Intensidad
- Paso por boca
- Acidez, astringencia y alcohol
Además vamos a analizar otros parámetros igual de importantes.
- La Vía Retronasal, refuerza la fase olfativa, intensidad y evolución.
- Postgusto, tiempo de permanencia en la boca.
Finalmente evaluaremos su calidad y el mejor maridaje.
Variedad, añada, zona de producción, grado alcohólico, etc., serán el colofón a esta cata;
Muhammara, un disfrute para los sentidos
Muhammara o Mhammara es una pasta o crema que proviene de Siria, aunque se ha extendido por todo Oriente Medio. Sus ingredientes base son los pimientos rojos asados y las nueces. Acompáñalo con verduras crudas para dipear o pan de pita.
Ingredientes para 6 raciones:
- 5 Pimientos sin semillas y cortados en cuartos
- 2 Cebollas peladas y cortadas en cuartos
- 2 Tomates
- 1 Chile Rojo
- 5 Cucharadas de AOVE
- 1/2 Cucharada de Puré de Tomate
- 8 Dientes de Ajo
- 2 Cucharadas de Melasa de Granada
- 100g de Nueces
- Sal y Pimienta
- Perejil
- 2 Cucharadas de Semillas de Comino
- 2 Cucharadas de Semillas de Cilantro
Precalentar el horno a 220ºC.
Agregar los Pimientos, Cebollas y el Chile rojo a una bandeja de horno. Añadir 3 cucharadas de AOVE, sal y mucha pimienta negra recién molida y mezclar bien.
Introducir en el horno y asar durante 20 minutos.
Mientras las verduras se asan, freir la pasta de tomate con una cucharadas de AOVE durante 5 minutos.
Calentar las semillas de comino y cilantro en una sartén hasta que notes que el aroma empieza a inundar la cocina. Mientras están calientes, pásalas por el mortero para hacer un polvo homogéneo.
Agregue los dientes de ajo a la bandeja de verduras y asar durante otros 20 minutos.
Una vez cocinados, saque las verduras del horno y deje enfriar lo suficiente para poder manipularlos.
Ahora, debe pelar los pimientos y el tomate. Las pieles saldrán con facilidad sin necesidad de ninguna herramienta especial.
Deposite las Verduras, las Nueces, la Melasa de Granada y las Especias a un procesador de alimentos para hacer una pasta gruesa. Rectifica de sal y pimienta.
Para el emplatado, escoja un plato donde resalte el color rojizo de la pasta. Deposítelo en él de manera que la parte superior esta plana. Añade entonces 1 cucharada de AOVE y perejil picado.
Si quiere, puede añadir semillas de granada.
Bao, el panecillo de los Dioses de Oriente
En un bol mezcla los ingredientes secos (harina, levadura desmenuzada, impulsor, azúcar y sal).
Añade los ingredientes líquidos (aceite, agua y leche).
Mezcla con una cuchara y después amasa hasta que tengas una bola que no se te pegue a las manos ni al bol.
Tapa con un paño y déjala reposar una hora o hasta que doble su volumen.
Amasa ligeramente la bola para eliminar el gas y divídela en 3 o 4 partes.
Haz una bola con cada parte, estírala con un rodillo hasta tener un óvalo de medio centímetro de espesor y ponlo sobre un rectángulo de papel de horno.
Cubre los óvalos con el paño y deja reposar media hora.
Coloca los panes sobre el papel de horno en una vaporera.
Pon a calentar suficiente cantidad de agua en una olla y, cuando hierva, coloca la vaporera encima durante 10 minutos.
Retira la vaporera de la olla con cuidado de no quemarte y espera otros 10 minutos antes de abrirla.
Rellena el pan con lo que más te guste. Nosotros te recomendamos con kimchi y cerdo con glaseado coreano. Están para chuparse los dedos!
Ingredientes
Harina de trigo, 140 g
Levadura fresca de panadería, 5 g
Impulsor (Royal), ¼ cucharadita
Azúcar, 1 cucharada
Sal, 1/4 cucharadita
Leche entera, 4 cucharadas (60 ml)
Agua, 2 cucharadas (30 ml)
Aceite de girasol, 1 cucharada (15 ml)
Los famosos «Kanelbullar» o panecillos de canela
Para 25 unidades
Harina de trigo 750 g
Azúcar 100 g
Mantequilla 120 g
Levadura fresca 35 g
Leche 300 ml
Sal 1 cucharadita
Cardamomo molido 3 g
Huevo 1
Mantequilla 100 g
Azúcar 50 g
Canela molida 2 cucharadas
Huevos 1
Agua 2 cucharadas
Azúcar perlado
Empezamos derritiendo la mantequilla en el microondas durante 30 segundos. Desmenuzamos la levadura y se la añadimos junto a la leche, que previamente habremos calentado a unos 37ºC. Lo removemos con un batidor de barillas hasta que esté todo unido.
Colocamos la harina en un bol grande, formamos un agujero en el centro y ponemos en él el azúcar, la sal, el cardamomo, el huevo batido y la mezcla de mantequilla. Lo amasamos todo hasta conseguir una masa lisa, podemos amasar a mano o con un robot de cocina.
Formamos una bola con la masa, la colocamos en un bol espolvoreado de harina, la tapamos con papel film y la dejamos reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente una hora. Pasado este tiempo la sacamos, la amasamos para desgasificar y la extendemos con un rodillo, dándole forma de rectángulo de unos 3 mm de espesor.
Para hacer el relleno, mezclamos en un bol la mantequilla, el azúcar, el agua y la canela. Con esta mezcla, pintamos la masa que tenemos extendida y después la enrollamos por el lado largo. Humedecemos con agua los bordes para que queden bien pegados y cortamos el rollo en trozos de unos 2 cm.
Colocamos los bollos en una bandeja forrada con papel de horno y los dejamos reposar hasta que vuelvan a doblar su volumen, una hora aproximadamente. Precalentamos el horno a 190º. Batimos el huevo y el agua y pintamos con esta mezcla la superficie de los bollos. Espolvoreamos el azúcar perlado y los cocemos unos 12-15 minutos.